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Las aceitunas rellenas consisten en una preparación de aceitunas de mesa. En la Gastronomía de la urbe de Alcoy hay una actividad conservera que provee a toda España. Las aceitunas se acostumbran a rellenar de anchoa y/o pimiento. Se acostumbran a servir en España como una simple tapa en un plato (en determinadas ocasiones se sirve asimismo como unas banderillas), o bien como decoración de cócteles.

Unas banderilas de aceitunas rellenas.

Se realizan de forma tradicional de manera artesanal, empleando las aceitunas verdes generalmente. Empleando un desmoralizador manual para sacar el hueso de su interior, y más tarde embutiendo con el relleno. Los huesos acostumbran a emplearse como biomasa. La conserva de las aceitunas rellenas presenta ciertas contrariedades en dependencia del género de relleno. Los rellenos de anchoa presentan inconvenientes por ser de manera fácil alterables y también inestables tras las elevadas temperaturas empleadas en la pasteurización. Con este objeto se acostumbra a incorporar espesantes como el alginato sódico y alginato cálcico. Otros de los rellenos acostumbran a ser queso azul, carnes como el pollo, almendra, pimiento (en general asado), etc. Hoy día estas aceitunas se efectúan industrialmente a través de un sistema de inyección en el que se usa un gelificante que mezclado con el relleno a emplear, se coagula de manera rápida.


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