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wikiLa textura de los arroces melosos, es untuoso y sin caldo.wikidetalle sobre la untuosidad de los arroces melosos en un arroz adoquinado murciano.

El arroz meloso es una preparación de arroces con un punto de cocción media, entre los arroces secos (paella) y los jugosos. Mientras que los arroces jugosos son una sopa con arroz, los arroces melosos se identifican por la ausencia de caldo tras su preparación. Los risottos son afines en textura, mostrando diferencias de los melosos en su técnica culinaria (a través de adición de un factor graso: nata o bien queso). La textura de estos arroces es siempre y en todo momento untuosa, recordando a la miel, de ahí su denominación: melosa.



Características


El arroz meloso es una preparación de arroz en cocción que deja como resultado final un arroz con una textura húmeda y untuosa. Para conseguir este efecto debe calcularse bien el agua precisa, con el objeto de que el arroz siga absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. El punto y final de este género de preparaciones debe quedar ni seco, ni jugoso. El género de arroz empleado en los arroces melosos es esencial. Se recomiendan arroces con un porcentaje elevado de amilopectina (por poner un ejemplo un arroz tipo sénia o bien bahía). El recipiente frecuente en su preparación puede ser una paella debido a su gran superficie, o bien una cazuela de barro que se llama rossejadora.


Arroces melosos


En la cocina de España existen distintas preparaciones con la denominación arroz meloso, ciertas más conocidas es:



  • El arroz adoquinado es un plato cuaresmal de arroz con alubias (empedrao) y bacalao que de forma tradicional se acostumbra a servir meloso.
  • El arroz lido consistente en un arroz de caza propio de ciertos ayuntamientos de Valencia.
  • El arroz a la cordobesa que acostumbra a llevar aves (pájaros), chorizo, y diferentes embutidos.
  • El arroz meloso de bacalao y pimientos del piquillo se puede localizar en diferentes zonas de Barna. Su originalidad es el uso de pimiento del piquillo.
  • El arroz meloso con verduras y azafrán como variación de arroz viudo.

Véase también



  1. ? abDacosta, Quique (dos mil cinco). «Técnicas culinarias». En Montgaud Editores. Arroces Contemporáneos (primera edición). Barna. pp. ciento uno-ciento cuatro. ISBN novecientos setenta y ocho-ochenta y cuatro-siete mil doscientos doce-ciento catorce-0.
  2. ?March, Lourdes (mil novecientos ochenta y cinco). El libro de la paella y de los arroces (primera edición). Madrid: Coalición Editorial. ISBN ochenta y cuatro-doscientos seis-ciento uno-dos.
  3. ?Ducasse (dos mil cuatro). Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo (1ª edición). Barcelona: AKAL. p. ochenta.
  4. ?Rafael Mármol, (dos mil seis), Los mejores arroces del planeta, Valencia, Carena Editors, S.l., 11ª ed., pág. 62


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