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Para el emparedado peruano, véase Butifarra (emparedado).wikiTapa de butifarras negra y blanca.

La butifarra (del catalánbotifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo adobada con sal, pimienta y, en ocasiones, otras condimentas. En España se pueden localizar diferentes variedades conforme la región: Cataluña, Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Zona de Murcia y Andalucía Oriental.


En América, en la Costa Caribe colombiana asimismo se consume un género de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la que se prepara con aliños de esa zona del país de Sudamérica. En El Salvador (Cojutepeque), México (Tabasco, Toluca y Chiapas), Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay asimismo se pueden hallar variedades locales de butifarras.


Existen eminentemente 2 géneros de butifarras, las frescas, que hay que cocinar ya antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen cortadas en rebanadas.


Butifarras frescas

Salchichas de Toulouse, Francia, muy afines a las butifarras frescas que se hacen en Cataluña.

La butifarra fresca, cruda, roja o bien roget es roja ya antes de estar cocida y rosada después. En contraste a otras salchichas y preparados cárnicos, no contiene grasa sino más bien carne magra de la punta del espinazo y en ocasiones de otros recortes de carne magra de cerdo. Como mucho, se le agrega un tanto de tocino picado como condimento, mas este jamás alcanza grandes proporciones (por poner un ejemplo, la mitad) como ocurre en otras salchichas de otros países. En ocasiones la carne picada se puede cocinar sutilmente en el horno o bien se puede adobar con, por servirnos de un ejemplo, setas (hongos) picadas, ya antes de ser embutida.


La butifarra dulce o bien de Girona es una butifarra fresca que contiene miel en su interior y es agridulce.


Las salchichas de Toulouse, un embutido del sur de Francia, son similares a las butifarras frescas catalanas.


Butifarras cocidas

Butifarra negra de Cataluña, que se come cruda.Butifarra blanca de Cataluña.Butifarra de huevo de Cataluña.

Hay una gran pluralidad de butifarras cocidas, las más conocidas son:



  • la blanca: hecha de carne magra,
  • la de huevo: que contiene carne magra y huevo, propia de la temporada de Carnaval, en Cataluña y
  • la negra: en la que se combinan las carnes magras con sangre de cerdo.

Otras variedades son:



  • con trufa,
  • Botifarres d'arrós (Torreblanca)con hígado,
  • con lengua,
  • la girella (con arroz, pan, ajo y perejil),
  • la butifarra del perol,
  • las que poseen cebolla y piñones.

Las butifarras cocidas son un género de embutido que no es preciso cocinar ni calentar. Se acostumbran a comer cortadas en rodajas. Es posible asimismo incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy usuales, por poner un ejemplo, en la habitual escudella i carn d'olla catalana, en las habas ofegades o bien a la catalana, etcétera Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centímetro de grosor, asimismo se usan para hacer tortillas de butifarra. Es un fallo confundir la butifarra, si bien contenga sangre, con la morcilla.

Butifarras soledeñas, uno de los símbolos gastronómicos de la Costa Caribe colombiana.

La butifarra colombiana se identifica por su forma cuasirredonda y su tamaño pequeño, aparte de que se come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de mandioca. Son originarias de la Zona Caribe colombiana, más precisamente de Soledad, Atlántico y debido a ello se les llaman butifarras soledeñas.


En Soledad, con ocasión de las festividades patronales de San Antonio de Padua, el trece de junio, se festeja el Festival de la Butifarra, el que se desarrolla a lo largo de 3 días y además de esto se hacen fiestas folclóricas, tarimas con orquestas musicales, bailes, juegos de azar, entre otros muchos.

Butifarra fresca cocinada.

Generalmente para prepararlas se debe picar finamente un kilogramo de carne magra de espinazo de cerdo y después se sazonan con pimienta (en una proporción de cinco gramos por cada kilo de carne) y sal (diez gramos por cada kilo de carne). Esta mezcla es amasada manualmente y después se embute en intestinos gruesos o bien tripas de cerdo. Entonces, es marcado el intestino a cada palmo más o menos con hilo grueso de algodón y se aparta en diferentes butifarras, sin recortar, enrollando cada una con la tripa. Entonces se hacen descansar sobre papel absorbente y se refrigeran. Se acostumbran a incorporar otros condimentos, como perejil y ajo picados, o bien setas picadas (rovellones o bien setas de calabaza), tocino magro (no más de cien gramos para la mezcla) o bien miel, entre otros muchos.


Las butifarras frescas se pinchan con un tenedor mas no se cortan jamás a lo largo y después se cuecen a la brasa, a la plancha o bien en una sartén con poco aceite. En Cataluña se acostumbran a acompañar de alubias salteadas, es la conocida butifarra amb seques.


La butifarra se usa asimismo en otros platos tradicionales como la escudella, en cocas o bien las habas a la catalana, para adobar pastas y para rellenar hortalizas (tomates, berenjenas, calabacines, etcétera), calamares, etc.


En el litoral mediterráneo hay muchas recetas de platos que tienen como ingrediente base la butifarra.


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