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wikiUna muestra de mercado de la salsa pericana.

La pericana (llamada asimismo como pelicana y en Elche «pipes i carasses») es una salsa propia de la cocina de la provincia de Alicante, específicamente de Alcoy y su región, que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos aparte de una pluralidad de pescado en salazón llamado capellanes. Acostumbra a emplearse untada en torradas, como condimento y en ocasiones como guarnición de determinados platos. Su contenido y la manera de servir hace que aparezca de manera frecuente como una ensalada de salazones.


Características


El ingrediente primordial son los capellanes en salazón que son asados al fuego (en ciertas ocasiones se emplea mollas del bacalao) y se desmigajan en pequeños pedazos que participarán en la salsa con rebosante aceite de oliva, en ocasiones se emplea un pimiento colorado asado levemente anteriormente en la sartén (en otras ocasiones se emplea tomate seco o bien aun pimientos secos "cuarnets"), cebollas finamente picadas y rebosante aceite de oliva, ajo cortado en laminas y cebollino (o bien en su defecto perejil) . Se acostumbran a tomar esta salsa con habas verdes y en algunos casos con platos de pescados. En la zona sur (Elche) se acostumbra a reemplazar el pimiento por ñoras.


Véase también



  1. ?«Pericana». Diccionari General de la Llengua Valenciana. Valencia: Real Acadèmia de Cultura Valenciana (RACV).


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