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Turón.wikiDetalle de un ejemplar de pastilla de turrón de Alicante, el que puede verse la exuberancia de almendras empleada en su masa.wikiEjemplar de turrones de Alicante.wikiEjemplar de turrón de Jijona (llamado turrón blando).

El turrón es una masa dulce lograda por la cocción de miel (o bien azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y torradas. A dicha masa se le puede agregar, o bien no, clara de huevo a fin de que emulsione. Dicha pasta es más tarde amasada y de forma tradicional se le da forma final de tableta cuadrangular o bien torta. Los núcleos primordiales de producción en España se ubican en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida en la provincia de Toledo y los ayuntamientos extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar. La preparación del turrón se concentra en las producciones de pastelería tradicional de Jijona, Biar (Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt, Cataluña, se presenta en una pluralidad con las almendras a la vista (y al que popularmente se llama turrón duro), o bien el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y al que popularmente se llama turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) si bien bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa eminentemente con la pluralidad de "turrón blando" (si bien la preparación local es propia). Las dos variedades son parte de la gastronomía navideña de España.


La almendra y la miel ya fueron usadas en Al-Ándalus para la fabricación de abundantes dulces. Hoy en día una gran parte de la pastelería de España (sobre todo en las zonas del sur) todavía sostiene una gran parte de este legado con dulces como el turrón o bien el mazapán. En el norte de África asimismo se conserva una pastelería tradicional basada en la miel y los frutos secos.


La mayoría de los académicos sitúan el origen del turrón en la península arábica, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el que se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, particularmente a España y a Italia. La versión de España del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV puesto que en temporada de Carlos V ya era un dulce conocido.


De forma paralela, en Castuera (Badajoz) ha existido desde la temporada árabe una tradición turronera que ha llegado hasta la actualidad. En Castuera se puede visitar el Museo del Turrón.


Una de las primeras menciones escritas al turrón se halla en el Paso 6° "La Desprendida tunda" (mil quinientos setenta) de Lope de Rueda, incluido en El Registro de Representantes (en muchos textos se asegura equivocadamente que aparece en "Los lacayos ladrones" y no es adecuado), del escritor hispalense Lope de Rueda : la trama de la obra consiste en la contienda de un amo con sus criados por el hecho de que estos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban sobre el escritorio.


En mil quinientos ochenta y dos, un documento del ayuntamiento de Alicante apunta que de tiempo inmemorial, en todos los años, dicha urbe de Alicante habitúa, para fiestas de Navidad, abonar (..) sus sueldos, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...).


Con el pasar del tiempo este postre se empleó siempre y en todo momento más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.


El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón. En todo caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se hallaba extendida por toda España en el siglo XVI, por lo menos entre los campos más acomodados de la sociedad.


Una carta firmada por Felipe II en mil quinientos noventa y cinco exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi urbe más de cincuenta libras todos los años.


Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no solo en Jijona sino más bien asimismo en Alicante urbe. En temporada de Carlos II, la injerencia de los gremios de reposteros de la urbe de Valencia agrupados en el "Instituto de la Cera" sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un litigio por el hecho de que pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Por esta razón y por la novedad que supuso el chocolate, su preparación en Alicante desapareció en su mayoría, transformándose desde ese momento Jijona, más distanciada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.


En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Fiel Urbe de Alicante" del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se afirma El turrón que generalmente afirman de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, semejan sus pedazos jaspes blancos. Aunque ya comenzaba el de yema torrada.


Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se comenzó a agregar más de forma tardía, puesto que se comienza a mentar para fabricar turrón solo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa temporada es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.


En la provincia de Valencia, en mil ochocientos ochenta y uno, con la llegada de la preparación de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se empezó la preparación artesanal del turrón en primer lugar en sus variedades de yema, yema torrada, blando y duro de almendra, mazapán o bien guirlache. En nuestros días, Casinos es el punto primordial de referencia de preparación artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.


Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En mil novecientos noventa y dos, se exportaron 1.cuatrocientos toneladas de turrón de Jijona prácticamente únicamente a Iberoamérica. Asimismo están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y el país nipón e inclusive en países con gran tradición exportadora de dulces como R. Unido, Alemania y Francia. En este sentido, treinta y dos de los primordiales conjuntos empresariales del campo del turrón en España facturaron más de cuatrocientos cuarenta millones de euros a cierre de dos mil quince.


El proceso de preparación es genuinamente tradicional y, si bien las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el ámbito turronero prosigue guiándose por exactamente la misma "receta" de siempre y en todo momento.


Para realizar el turrón duro, o bien de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le agrega el azúcar y la clara de huevo. Se marchan vertiendo los capazos de almendras torradas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes zapas de madera y movimientos rítmicos hasta el momento en que el profesor turronero prueba un pequeño mordisco y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa lograda se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder preservarlas más de un año.


Para conseguir el turrón blando o bien de Jijona, tras la malaxación y el batido, se muele a lo largo de media hora y se pasa la masa a las refinadoras a fin de que quede completamente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, acá el producto se transforma en el turrón de Jijona. Se deja descansar a lo largo de un par de días a fin de que endurezca, se corta y se envasa.


El turrón se halla en distintas localidades durante la geografía mediterránea. En ciertos casos se llama nougats y consisten en una mezcla de un factor dulce solidificado en el que se halla inmersa una cierta cantidad de frutos secos.


Turrón Duro o bien Alicante y Blando o bien JijonaEditar

Turrón de Jijona.

Esta pastelería entiende 2 variedades principales: duro o bien de Alicante y blando o bien de Jijona.



  • Turrón Duro o bien Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras, asimismo puede llevar oblea.


  • Turrón Blando o bien Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.

Tanto la denominación "Turrón de Alicante" como "Turrón de Jijona" son exclusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona (Alicante). De su protección se encarga el Consejo Regulador.


Otras variedadesEditar

Nougats en una repostería de Praga.

  • Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, si bien en ocasiones puede contener asimismo almendras marcona.
  • Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o bien almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.
  • Turrón de yema tostada: habitual catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se emplean en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.
  • Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata realmente de un bombón de calidad y dimensiones de turrón, que como este se corta en barras.
  • Turrón de chocolate (múltiples variedades: chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, como avellanas o bien almendras, chocolate con guindas, etcétera)
  • Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más viejas de entre las "modernas", esto es, además del turrón duro y blando de almendras o bien avellanas.

Las variedades de turrón han ido medrando y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etcétera Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, con lo que, por servirnos de un ejemplo, en el mercado podemos localizar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, iogur, etc.


Turrón de CasinosEditar


Las especialidades de la producción artesanal de la población valenciana son entre otros: el turrón blando/duro de almendra, Turrón trufado de chocolate, pan de casinos, coques ensaxinaes, turrones de frutas, turrón de nieve (elaborado con coco), turrón de nata y nueces, turrón de nata y fresas, turrones de yogur, turrón de yema, guirlache, de sabores tropicales o bien elaborados con contenidos bajos en calorías llamados dietéticos. La preparación de la pluralidad de turrones es afín a la de Jijona.


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